ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA CARNICA

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA LACTEA

TOMA DE MUESTRA
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su análisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964). En Venezuela, el muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el procedimiento para cada producto lácteo.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 ml, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 ml. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificación posterior.
Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, ésta debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del análisis.
En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a 15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo refrigeración, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potásico en la proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de practicar una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con cloroformo como preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas.
Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

· PRUEBAS DE MUELLE
Dentro de este grupo están la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos, peso específico y lacto filtración.
1. Temperatura
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones.
La determinación de la temperatura adquirió mayor importancia en nuestro medio cuando se implementó el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayoría de las plantas procesadora solo reciben leche fría. En Venezuela casi todos los vehículos utilizados para el transporte de leche no poseen sistemas de refrigeración, sin embargo los tanques tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es normal que durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de frío, pero la misma nunca debe llegar a la planta a más de 10 ºC.
Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes condiciones:
§ Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC.
§ Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
§ Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.
§ No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un número representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas de distribución (MYF, 1964).
2. Carácter Organoléptico
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.
A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas.
En una planta lechera estas características deben determinarse diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y después de 24 horas de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarán comparativamente los caracteres organolépticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeños recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad, clasificándolas tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964).